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2006-01-30, 6:17 PM

五星總廚蔡國強 端出漂亮法國菜

美食天堂溫哥華有很多頂尖的華人主廚,其中或許也有幾位漸漸在法國料理界嶄露頭角,但是像蔡國強(Kim Thai)這樣能坐上Sutton Place這所五星飯店(AAA FIVE DIAMOND )行政總廚位置的,恐怕全北美還找不出第二位。

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Sutton Place飯店前身為美麗殿飯店,以歐式建築和裝潢設計令政商名流趨之若鶩,其Fleuri餐廳以經典法國料理聞名。蔡國強說,他曾為約翰屈伏塔、劉玉玲等數十位好萊塢影星作菜,採訪前一天則是知名饒舌歌手LL Cool J才來用餐。而令他印象最深刻的還是七、八年前亞太經濟合作高峰會(APEC)中,為亞洲國家領袖包括江澤民等百多人作10天的餐飲規畫。

中英文流利的蔡國強在2002年10月接掌Sutton Place飯店行政總廚,他說自己一路走來靠的是「三成幸運、七成努力」。蔡國強是祖籍廈門的越南華僑,78年和哥哥逃難至馬來西亞,隔年輾轉到了溫哥華,當時他只有17歲。中學時半工半讀,後來到溫哥華社區學院修讀旅館管理。

為什麼成為主廚,蔡國強說是從兩個月洗碗工開始偷學起,當時他對廚房充滿興趣,加上自己喜歡創想,於是在助理廚師有了空缺後,他馬上向老闆毛遂自薦而獲得第一份廚師工作。六年後,當他路經美麗殿飯店時,立刻被這家飯店的高貴氣質所吸引,於是他積極應徵、再從基礎做起,也因為他主動學習的熱誠,曾到飯店客座的幾位米其林三星主廚,都樂意傳授廚藝給他。

這段期間,美麗殿正醞釀轉型為Sutton Place,1994年裁掉一半原有員工時,餐廳卻留下「一個人可抵三個人」的蔡國強;APEC舉辦期間,兩岸三地華人領袖全數集中在該飯店,蔡國強以其華人背景,提供適合華人口味的菜色贏得佳評,也因為通過這項考驗,他被拔擢為主管級的主廚。

如同在試過幾次該餐廳的經典法國料理後,得知是出自華人主廚之手不免驚訝,蔡國強流利的國語和謙虛的態度更是令人意外。他說,身為主廚必須了解客人的胃口,第一先排除客人不喜歡什麼,第二再問對方最喜歡哪些食物,再來則提供他的經驗以當季食材來發揮就行了。

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蔡國強說,許多忠誠的老主顧在這10多年來固定向他報到,但他主張在不變的飯店傳統下,菜色一定求新求變,例如他堅持採用本地最好的亞省AAA頂級牛排,但烹調方法則有很多不同變化,其實他也常與不同族裔的同事研發義大利、菲律賓、泰國等地的美食呢。

蔡國強說早年有機會應聘到台灣和北京等地,但他還是選擇留在溫哥華,他對華人在此打拚扎根不容易深有同感,也對身為唯一的五星飯店華人行政總廚感到光榮。

20多年的主廚經驗,蔡國強對有志踏入餐飲業的年輕人以及他的部屬提供最重要的一句話是:尊重別人,別人就會尊重你;而且不要吝於付出對他人的關心。

priscilla 發表 | [戀人檔案]

引用

本文的引用網址:
http://priscilla.bluecircus.net/spamfw.php?tb_id=6686

迴響

女王吉祥:)
溫哥華的新鮮事要妳來講才精彩啦。
你們家小新、CK、Jeffrey知道得都比我多。

lili:)
我補新貨的速度應該會很快,
而且我還會同時補台北的,妳放心。

小普 發表於 February 3, 2006 6:30 AM

是丫
小普的BLOG像是一張地圖,我可以慢慢嘗試,慢慢觀光好久
或許等我嘗試完了
小普就回來補新貨了

由 lili 發表於 February 2, 2006 3:29 PM

感覺像是妳想把握住每一天,盡量紀綠屬於溫哥華最美好的記憶,讓我驚覺原來周遭還有這麼多新鮮事,還未去發掘。

由 victoria 發表於 February 1, 2006 5:13 PM

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