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2006-01-24, 5:16 PM

新瑞華乳鴿海鮮定江山

溫哥華太陽報(The Vancouver Sun)每年評選年度最佳餐廳,新瑞華常常榜上有名,被譽為「Best High End Chinese Restaurant」;「溫哥華」雜誌(Vancouver Magazine)則曾頒發「最佳中菜餐廳」的獎項給新瑞華,同時還有「最佳點心」、「最佳海鮮」的頭銜。

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事實上,對於這些榮耀,新瑞華負責人陳朝基謙虛地說,這是全體員工共同努力的成果,他說自己雖不是主廚出身,但是從家父手上接下了經營的棒子,一直秉持同一個宗旨,那就是「重質重量,待客以誠」。

30多年前,新瑞華的創辦人陳登章,也是陳朝基的父親,在香港沙田以「紅燒乳鴿」打響口碑,新瑞華海鮮酒家的名字開始家喻戶曉。80年代中期,新瑞華來到加拿大,先後開設溫哥華及列治文分店,乳鴿與海鮮仍然享譽大溫,連國外的觀光客來到溫哥華,都指名要到新瑞華一「嚐」宿願呢。

提到沙田乳鴿,至今仍是粵菜食譜中一道經典菜色。新瑞華從香港新界沙田起家,「紅燒乳鴿」獨具秘方,結合了泡制技巧,吃起來皮脆肉嫩、汁多味香。陳朝基說,目前溫哥華採用的肉鴿是採用美國所配種,較為體大肉多,這是針對北美客人的所習慣的口感稍有調整,而且更健康、污染也較少,深受洋人的喜愛。

他解釋,乳鴿的營養價值頗高,例如乳鴿的脂肪及膽固醇的含量都很低,更含有蛋白質、鈣、鏻、鐵及維生素C等人體必需元素;傳統中醫更認為乳鴿有食療及滋補功效,能治肝風、肝火,又有滋腎、壯陽、補虛、解毒等療效,這也是講究食補的香港人為什麼特別發展乳鴿這道菜的原因了。

如果說到香江錯過了大閘蟹,那可是一年一度的遺憾;而來到溫哥華,要是不懂品嚐阿拉斯加蟹,那也確實是不小的遺憾。阿拉斯加蟹就是一般俗稱的「皇帝蟹」,生長於嚴寒而人跡罕至的北極,不受環境污染的影響,因此肉質特別鮮嫩肥美,是海鮮中的極品。

說阿拉斯加蟹是經由新瑞華所發掘而成中餐廳的高級食材並不為過,而且新瑞華一直在搜羅各類海鮮方面下工夫。陳朝基說,鮮活食材和急凍食材的品質有天壤之別,因此新瑞華堅持阿拉斯加蟹要採用鮮活的,溫哥華新瑞華的大廚張森,就主張以「蒜茸蒸」烹調,才能將皇帝蟹的鮮嫩完全發揮出來。

傳統手推點心車,送來熱騰騰的各式點心任君挑選,是香港飲茶文化的特色。新瑞華的午茶維持了這項傳統,因此常常是一位難求的。不管怎麼說,粵菜餐廳的飲茶點心總是基本功,這不僅是主廚手藝的呈現,更是將傳統飲食文化藉由吃的氣氛傳遞下去。新瑞華堅持保留手推點心車的特色,呈現飲茶時熱鬧的景象,當然,點心主廚胡榮的手藝也是讓客人準時報到的主要原因了。

來不及吃阿拉斯加蟹不用感到可惜,新瑞華每季的新菜單也同樣令人欣喜。陳朝基在選用食材上,已經有30年功力了,他在選用海鮮時,往往有其獨到的見解。他說,溫哥華位處太平洋之濱,海產特別豐富,而且有加拿大水域特產,除了阿拉斯加皇帝蟹之外,象拔蚌、加拿大蟹、龍蝦、斑蝦、花蝦、鱘龍、石斑等,都相當出色。

陳朝基指著餐廳內的活水魚缸指出,這些巨大的象拔蚌至少都有20歲,品質好的肉白,吃起來別有彈性,不管作為刺身、油泡、白灼,都一樣鮮美。講到鮑魚,新瑞華各有不下五種的生鮑或乾鮑可選擇,從日本吉品鮑魚、中東鮑魚,乃至於墨西哥車輪鮑魚都有;近日新瑞華推出的澳洲青邊鮑魚,則是澳洲鮑魚場特地前來新瑞華向陳朝基毛遂自薦的。「好的鮑魚食材必須有點硬、不能大,肉質才會細緻有彈性,並且帶著獨有的鮮美味道。」

新瑞華的菜色較其他館子清淡爽口,晚宴菜色像是「百變游水蝦」、「花雕醉凍蟹」、「鮮蟹柳沙窩大裙翅」、「冰花燉官燕」等,均是獨家口味。「海鮮要好吃沒別的,就是要新鮮。」這是陳朝基雖然沒掌廚但成功經營新瑞華的基本概念。雖然溫哥華冬季常下雨,新瑞華清甜的象拔蚌粥倒是簡簡單單就溫暖了我的脾胃。

priscilla 發表 | [味覺系] ,[我愛溫哥華]

引用

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http://priscilla.bluecircus.net/spamfw.php?tb_id=6654

迴響

水精靈:
有你佐證,想來我寫的並不誇張。
我也比較喜歡溫哥華這家,
但列治文那家比較安靜,
可能離機場近對觀光客來說比較方便吧。

Arin:
希望有機會一起吃帝王蟹啊,
不過最快也要春天了,不容易。
至於走私乳鴿這件事,
請台灣眾親友稍安勿躁....

小普 發表於 January 25, 2006 2:28 PM

以前我台灣的同事
來溫哥華時
都還會"走私"新瑞華的乳鴿回台灣耶

我最喜歡蒜蓉蒸的帝王蟹了

由 arin 發表於 January 25, 2006 10:51 AM

搶頭香....
uhm ~~~ Yummy ~~~~~
懷念新瑞華的乳鴿與皇帝蟹 ...新瑞華的乳鴿是我們家招待遠來的親戚與送行必備的菜餚....
不過嚐過 Richmond 的新瑞華與 Vancouver 的新瑞華, 還是覺得 Vancouver 的新瑞華口感比較好歐 (我記得 Vancouver 的是老店, Richmond 的是分店吧), 你覺得呢? ^_*

水精靈 發表於 January 25, 2006 9:59 AM

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