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2008-03-29, 1:03 PM

吃鮭魚—從原始到文明

沒有一種魚類能像鮭魚這般一身是寶。在其營養價值方面,除了具高品質蛋白質和所有必要氨基酸外,還飽含不同於一般動物紅肉脂肪的多元不飽和脂肪酸Omega-3,能清除人體不良膽固醇,又能維持好膽固醇(HDL)的含量,並能減少血液的黏度,使血流暢通,防止心臟及血管相關病變等;野生鮭魚更因為不含汞而較其他大型魚類可安全食用。

對於許多饕家而言,鮭魚的傳奇故事和營養價值已毋須再提,簡言之,鮭魚令食客趨之若鶩的理由就是好吃。牠們肉質鮮嫩有彈性,馥郁的魚脂香而不膩口,適合各種烹調手法,可變化出千百種不同風味,就算自海上捕獲後直接片成生魚片也是一絕;其肉身有別於其他魚種而呈現獨特的淺橘或粉紅色,及色澤晶瑩剔透的鮭魚卵,造就了餐桌上非凡的視覺美感,無怪乎贏得「魚中之王」(King of Fish)的封號。

◎春天至初秋 鮭魚最新鮮

加拿大卑詩省位於盛產鮭魚的太平洋西岸,溫哥華又以多元文化美食薈萃聞名,是大快朵頤吃鮭魚的好去處,上至星級餐廳的精緻料理、下至碼頭漁港的市井小吃,均不乏鮭魚美食,但要是講究起來,餐廳還會提供不同種類的當季鮭魚,主廚更會為魚種精心設計烹調法。

溫哥華名廚John Bishop說:「鮭魚是我最喜愛的魚,尤其是擁有不同風味的太平洋鮭魚,採用任何烹調方式都是我最喜愛的夏日佳餚。」而他個人認為春天至初秋是食用當地鮭魚的最佳時節,而烹調鮭魚的方式則是愈簡單愈好,好吃的關鍵在於食材一定要新鮮,例如僅以初榨橄欖油和葡萄酒醋調味的生鮭魚薄片(Salmon Carpaccio),就是一道鮮美無比的開胃菜。

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不過,想吃最新鮮的當季鮭魚就要先了解不同魚種的迴游期。最常見的太平洋鮭魚大致分為紅鮭(Sockeye)、狗鮭(Chum)、細鱗鮭(Pink)、銀鮭(Coho)、國王鮭(Chinook,又稱Spring)等五種,牠們主要是從菲莎河(Fraser River)大出海口一路往上游而去,大溫地區各支流都有鮭魚的蹤影,而趁著鮭魚養精蓄銳準備迴游時,正是品嘗牠們的好時機。

體型最大的國王鮭一般約重70至80磅,因此得名「鮭中之王」(King Salmon),成為溫哥華島北部釣友們最喜愛挑戰的魚種。國王鮭是唯一冬天至初春也吃得到的野生鮭魚,高峰期在3至10月,牠們分為紅肉、白肉兩種,紅國王鮭量少體小,約在5、6月間起迴游至菲莎河,白國王鮭則遲至9月多才迴游入河。

每四年一度迴游、身價最高的紅鮭,成為最受加拿大環境部所保護的珍貴魚種,由於紅鮭迴游時根本不吃東西的習性,聰明的釣友們遂發明了底層彈跳魚法(Buttom Bounce),不過這種旁門左道的魚法仍受到許多釣友的反對,因此市售紅鮭大多為海上捕獲。紅鮭在7、8月間迴游,夏天是享用紅鮭的最佳季節。

銀鮭在9至11月間迴游產卵,因此秋天是品嘗銀鮭的最佳時機,但該魚種量少、警覺性又高,想要釣牠上鉤,比國王鮭還具挑戰性;相對於銀鮭的生性多疑,二年一度迴游的細鱗鮭可說是手到擒來;至於大部分釣友不感興趣的狗鮭要是上鉤,卻多半遭到丟回河裡的命運,不過亦有釣友對於肉白的狗鮭情有獨鍾,炸魚塊或以中式烹調法做成「糟溜魚片」,卻是另一番好滋味。

了解吃鮭魚的時節後,如何保鮮及處理也是一門學問。通常釣友們均會攜帶冰箱,待鮭魚上鉤後,馬上先進行放血和去除內臟的過程,另外保留鮭魚卵和魚肝,再覆以碎冰,待返家後自製私房料理或立刻轉售,講究的主廚們就是委託熟悉的漁家或資深釣友親自送來或是一早上市場去挑選。

◎煎煮醃烤炸 樣樣皆美味

鮭魚的烹調法千變萬化,最普遍的作法是將兩側魚身片成腓利(fillet)或環切(steak)後,在鐵架上燒烤(grill)或乾煎。像是位於大溫區列治文市的史帝夫斯頓(Steveston)漁港,擁有悠久的鮭魚罐頭製造史,每年在加拿大國慶日舉辦鮭魚節(Salmon Festival)已經有62年歷史,主辦單位每年提供超過1200磅的國王鮭腓利,以赤楊木興火燒烤後饗眾,令現場香味四溢,吃起來非常過癮。

紅鮭的肉質緊緻有彈性,識貨的饕家上餐廳一定會指名點用野生紅鮭。曾拿下北美鐵人料理冠軍的溫哥華Lumière餐廳名廚Rob Feenie,則以瑞典式的醃製法(gravlax),加入海鹽、白糖、蒔蘿、柑橘和第戎芥末醬做成「柑味紅鮭」(Citrus-cured sockeye salmon),但上桌前稍微將魚肉加熱後冷卻再切塊呈盤,點綴些許葡萄酒醋醬汁,看似果凍的魚肉有著漂亮的玫瑰色澤,不論味道和外觀都相當優雅。

至於以海鮮聞名的Cannery餐廳,各種繁複的鮭魚料理一再翻新熟客的品嘗經驗,總廚Frédéric Couton除了烘烤紅鮭佐紅酒醬汁是一絕外,「脆皮國王鮭佐夏季松露油醋汁」是他最喜愛的鮭魚料理之一,作法是先高溫燒炙(sear)魚皮,再以溫火慢煮,使魚塊同時呈現油脂醇厚和肉質細緻的對比。

講到鮭魚,不得不提以鮭魚為名的餐廳Salmon House,不論何時造訪該餐廳,主廚總會有菜單上沒有的創新鮭魚料理以滿足遠道而來的食家,不論是作為前菜的夏洛特皇后島紅肉國王鮭,或是作為主菜的赤楊木燒烤西凱海峽銀鮭,都是燒烤紅鮭之外的另類選擇。

◎印地安糖果喚醒原始味覺

遍嘗各大餐廳鮭魚名菜後,其實個人還是頗鍾愛日式生魚片以及煙燻鮭魚的原汁原味。僅以天然海鹽和黑砂糖醃製而成的冷燻鮭魚,在溫哥華的超市都買得到,只要搭配洋蔥、酸豆或檸檬,就是一道美味好菜,要是加入鮮奶油起司(cream cheese)夾焙果(bagel),又是另一種行家吃法。熱燻鮭魚則在醃製後以西洋杉等木材經長時間燻製而成,味道濃郁厚重,可長時間保存,是印地安原住民流傳至今的料理法。

在溫哥華傳統市場內,除了能買到生鮮鮭魚外,印地安風味鮭魚塊(Indian Candy)和鮭魚乾(Salmon Jerky)也是當地特色小吃,觀光客如果路經格蘭維爾島(Granville Island)公眾市場,可以買到使用楓糖入味的印地安煙燻鮭魚塊,有些還加上黑胡椒粒,又甜又辣的特殊味道,與生魚片大相逕庭,受歡迎的程度絕不輸星級料理。

想想看,所有食材中好像只有鮭魚可以從早餐吃到甜點,從原始吃到文明,無怪乎作家安伯托‧艾可堅持《帶著鮭魚去旅行》,而各地旅客來到溫哥華更要帶著鮭魚回家去。

◎溫哥華吃鮭魚好去處與特色鮭魚餐
。C:Tip to toe salmon(莓果醃製鮭魚肋排佐松茸油醋汁)
。Blue Water Café and Raw Bar:Chinook Salmon(國王鮭佐朝鮮薊、美洲南瓜、小番茄及牛肉醬汁)
。NU:Wild “Organic Ocean” Spring Salmon(桃子醃製國王鮭佐炸洋芋圓餅)
。The Fish House:Maple Glazed Sockeye Salmon(玉米皮燒烤楓糖衣紅鮭)
。Seasons:Orange Glazed Wild Spring Salmon(蔓越莓調味國王鮭佐白酒奶油醬)
。Sequoia Grill:BC Salmon Sampler(印地安風味燻鮭魚塊、醃製鮭魚及煙燻鮭魚)
。Horizons:Maple Salmon(楓糖漿醃漬烘烤鮭魚)
。SandBar:Pacific Northwest Wood Grilled Salmon(西北太平洋風味燒烤鮭魚佐味噌香菇醬汁)
。Cardero's:Cardero's Salmon(西洋杉烘焙黑糖檸檬風味野生鮭魚)
。Tojo's:Great BC Roll(以燒烤鮭魚皮和黃瓜入味的燒烤鮭魚捲壽司)

priscilla 發表 | [味覺系]

引用

本文的引用網址:
http://priscilla.bluecircus.net/spamfw.php?tb_id=10331

迴響

可以在superstore買到。

由 小普 發表於 April 28, 2009 2:00 PM

Hello,

I want to cook the fish with using Cedar. Where can I buy the Cedar??? Do you have the Cedar supplier??I want to buy a lot.

Thank you!!!

由 Shirley 發表於 April 20, 2009 9:11 PM

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